Sintesis Amida

Keamanan Pangan

Awas, Makanan Mengandung Akrilamida

Anda penggemar keripik kentang dan kentang goreng? Mungkin ada baiknya jika anda mulai mengurangi mengonsumsi makanan kegemaran anda tersebut. Pasalnya, para ilmuwan di luar negeri baru-baru ini menemukan bahwa makanan yang digoreng, khususnya yang bertepung, ternyata mengandung akrilamida yang berbahaya bagi tubuh.           Mungkin tidak sedikit pula masyarakat awam yang bertanya-tanya 'mahluk' apa itu akrilamida, karena baru pertama kali ini mendengarnya. Akrilamida, ujar Direktur Pusat Penelitian Tumbuhan Obat Universitas Nasional Dr Ernawati Sinaga MS Apt, adalah senyawa kimia yang biasa dipakai sebagai zat untuk menggumpalkan kotoran (flokulan) dalam proses pemurnian air, seperti untuk air minum atau pada PAM. Di luar negeri, umumnya air minum bagi kebutuhan warga kota dijernihkan dengan proses akrilamida. Senyawa yang mempunyai nama lain 2-propenamida, etilen karboksamida, akrilat amida, serta vinil amida ini juga dipakai di laboratorium untuk menganalisa protein dan makro-makro molekul.           Menurut Ernawati, ditemukannya akrilamida dalam makanan adalah hal yang baru. ''Kita tahu bahwa akrilamida itu sangat berbahaya bagi kesehatan, kita sudah tahu. Cuma tidak menyangka ada dalam makanan,'' ujar ahli biokimia ini.        April lalu, sekelompok peneliti dari Universitas Stockholm, Swedia, melaporkan penemuan akrilamida pada makanan. Hasil penemuan mereka langsung dilaporkan kepada Swedish National Food Administration (SNFA) atau semacam Badan Pengawas Obat dan Makanan di Indonesia (BPOM). Ternyata, makanan-makanan bertepung yang digoreng, dibakar, maupun dipanggang banyak mengandung akrilamida. Hasil penelitian ini langsung mendapat tanggapan serius dari WHO.         Tak lama kemudian, Inggris, Norwegia, Swiss, dan Amerika Serikat mengadakan penelitian serupa. Mereka meneliti makanan-makanan yang digoreng, dibakar, dan dipangggang untuk dilihat kandungan akrilamidanya, ternyata banyak (lihat tabel).            Besarnya perhatian yang diberikan terhadap akrilamida -- apalagi setelah ditemukan terdapat pada makanan -- cukup beralasan, mengingat bahaya yang bisa ditimbulkan senyawa tersebut pada tubuh manusia. Menurut Ernawati, akrilamida menyebabkan kanker. Senyawa ini disebut zat neurotoksik karena merusak syaraf. Dia juga merusak sistem reproduksi. Bagi laki-laki, senyawa ini bisa menurunkan kesuburan. Sementara bagi ibu hamil yang termakan akrilamida, bayi yang dikandungnya berpotensi untuk lahir cacat (teratogen).      Bagaimana akrilamida sampai terdapat pada makanan? Ernawati mengatakan, penelitian yang dilakukan sejauh ini menemukan bahwa akrilamida pada makanan berasal dari pembakaran makanan tersebut. Awalnya, muncul kecurigaan karena faktor kontaminasi (dari lingkungan sekitarnya). Ini mengingat akrilamida merupakan bahan dasar untuk membuat plastik, sementara plastik banyak digunakan sebagai bahan pembungkus makanan. ''Ternyata tidak. Kalaupun pembungkusnya itu mengandung akrilamida, hanya sedikit sekali yang bisa masuk ke dalam makanan. Jadi kemungkinan dari pembungkus ataupun dari luar kelihatannya minim,'' lanjut Ernawati.          Ia mengatakan, yang paling mungkin adalah dari tepung dan zat-zat makanan lain. Zat-zat tersebut menghasilkan akrilamida ketika diproses pada suhu tinggi. Namun demikian bagaimana reaksi kimianya hingga terbentuk akrilamida, ujarnya, sampai saat ini memang belum diketahui. ''Sampai tadi malam saya coba cari-cari informasi di intenet juga belum ada,'' ungkap staf pengajar di Universitas Nasional ini pekan lalu.        Ia mengatakan, sejauh ini ditemukan bahwa akrilamida terdapat pada makanan-makanan yang mengandung tepung (amilum). Berdasarkan penelitian, kripik kentang dan kentang goreng banyak sekali mengandung akrilamida. Sayangnya, belum diketahui apakah amilum kentang tersebut yang berpotensial membentuk akrilamida.        Namun demikian, akrilamida tidak akan terbentuk jika bahan makanan yang bertepung itu direbus atau dikukus. Hal ini, ujar Ernawati, karena suhunya tidak setinggi kalau digoreng atau dipanggang. ''Karena kalau direbus itu suhu maksimal seratus. Sementara kalau dikukus, kalau sudah lewat seratus kan menguap, sehingga uapnya itu bisa menurunkan suhu,'' katanya. Tampaknya, sambung Ernawati, zat karbohidrat (tepung karbohidrat) yang dipanaskan pada suhu di atas 120 derajat akan potensial membentuk akrilamida. ''Kelihatannya nasi kalau dipanggang juga mengandung banyak akrilamida,'' ujarnya.        Sementara di Indonesia, hingga saat ini tampaknya belum muncul reaksi serius terhadap akrilamida, baik dari Departemen Kesehatan, BPOM, maupun dari perguruan tinggi. Hal ini sangat disayangkan mengingat belum adanya data-data mengenai kandungan akrilamida pada makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia. Penelitian terhadap kandungan akrilamida, sejauh ini, baru dilakukan oleh negara-negara barat. Yang tentu saja dilakukan terhadap bahan-bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat mereka.            Padahal, ungkap Ernawati, salah satu rekomendasi dari hasil pertemuan WHO yang digelar segera setelah menerima laporan dari SNFA, adalah agar negara-negara di luar Eropa dan Amerika melakukan penelitian serupa. ''Karena mereka tidak ada data. Jadi disarankan Depkes atau Badan POM di negara masing-masing di Asia ini untuk mengadakan penelitian itu. Tapi kelihatannya BPOM belum ada rencana penelitian ini akan dilakukan,'' ungkapnya. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_awas.php